猫と活字中毒者の私生活切売り日記

広義の推理小説好きなmadaraが飼い猫きなみ社長、雲丹専務、笹身部長との日常を綴ります。

梅干しとジャムとペクチンの関係について&猫 

2013/06/11
Tue. 00:38

ささっちゃん部長
料理に、というか保存食作りに興味のない方には
これっぽっちも面白くないネタだろうから



ささっちゃん部長
読み飛ばして下さいませ。

最下部に猫写真、2枚あります。
@其の壱は『梅干しとジャムとペクチンの関係について』

平成15年度の梅干し
先日もご覧いただいた梅酢がゼリー化(ジャム化・固形化)した
写真なんだけど・・・


平成15年度の梅干し
これは瓶を傾けた写真。中の液体全てが完全にゲル化しているの
お分かり頂けるだろうか。


ほんで、この梅酢のゼリー化ね、梅のペクチンが作用していると
いうのは分ったんだけど、なぜ糖分の少ないココで
ペクチンと酸と糖とが結びついて起こるゼリー化(ジャム化)が
起こるのかが謎で、それで図書館に行って片っ端から
借りられる食品加工の本を読んで調べてみたのである。(←暇人の活字中毒者)

ワタクシが趣味としているジャム作りで得た頼りない記憶(?)に
よると、ジャムがジャムになる為には「ペクチン0.5%~1.0%、糖60%前後
酸0.5%前後」という一定の割合が必要で、どれが足りなくても
ジャムにはならないんだよね。

書けば長くなるので端折るけど(ゑ)原料果実の成分で酸やペクチンが
足りなければ、糖とバランスが取れるところまで足して調整し
それでジャムを作って行くわけよ。

で、梅干しの場合だけど~どう考えたって梅から出る糖分が
60%を超えるわけがないよね。

酸はたっぷりだろうし、梅はペクチンの含有量が多い果実だから
ペクチンも足りていると思う。でも糖が足りない。

なんで何だろうなぁ~ふっしぎだなぁ~~~っと思いつつ
とある文章を読んで「これかな?」と思うものがあったので
ここに書いている次第。


ジャム用には高メトキシルペクチンと(HMペクチン)
低メトキシルペクチン(LMペクチン)があって、HMペクチンの方は
糖度60~65%の糖とPH3.5近辺の酸という一定の割合の中で
ゼリー化する(らしい)。

これはワシら素人がジャムを作るにあたって実践している辺りの
糖度と酸とペクチンの関係何だろうと思う。

でね、もうひとつのLMペクチンってのが面白いんだけど
ペクチンを抽出してね、そのペクチンに化学的な手を加えて
変化させると、高糖度の糖や酸が存在せずともカルシウムイオンや
マグネシウムの働きでゼリー化
するようになるんだそうな。

カルシウムにマグネシウムっていえば塩の成分じゃんね。

梅の瓶の中で、ひょっとすると梅から出るペクチンがLMペクチンに
変化している???のだろうか?。

なぜ、こんな事が疑問で調べようと思ったのかというと
ワシ作の梅干しも料理の師匠と崇め奉る(?)某さん作の梅干しも
共に梅酢がゼリー化するんだよね。

だけど、梅干しを作っている人全員の梅酢がゼリー化するわけでは
無いらしい。

で、ひょっとするとこのゼリーが出来る出来ないの差は
梅干しに天然塩を使ったか精製塩を使ったかの差?なんじゃなかろうかと
思った次第なんである。

ちなみに・・・

平成18年度の梅干し
押入れから出してみた平成18年の梅干しは完全に梅酢が
ゼリー化して固まっていた。

が・・・





平成20年度の梅干し
平成20年度の分はシャポシャポの液体梅酢のまま。

面白いよね。

だれか、化学的な答えを下さい(ゑ)。

とりあえず、この疑問はまた本でも読んで引き続き探求して行こうと思っている。

けども、簡単に答えを貰えるならもっと良いよね(爆。





で、このペクチンは低糖度のジャムを作る為に我が日本国だけで
必要不可欠な添加物となっているのだそうな。









@其の弐はついでなので日本の規格と国際規格の違いについて

日本農林規格(にほんのうりんきかく)は、農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律(JAS法、1950年公布)に基づく、農・林・水・畜産物およびその加工品の品質保証の規格である。英語名称が Japanese Agricultural Standard であるため、一般にJAS(ジャス)と略されたり、その規格をJAS規格(ジャスきかく)と呼ぶことが多い。



で、日本の場合。

ジャムは「果実、野菜、または花弁を糖類と共にゼリー化するように
なるまで加熱したもの」と定義され、これがまた幾つかに分類されるわけ。

日本ではジャム類を更に「ジャム」「マーマレード」「ゼリー」
「プレザーブ」と分類し、それぞれに定義されている。(端折るよ(ゑ))

で、↑の全てにいえる事だけども可溶性固形物の割合は40%以上と
定められているのである。(可溶性固形物=糖類)




で、お次は国際規格で



国際食品規格委員会(コーデックス委員会)とは消費者の健康の保護、食品の公正な貿易の確保等を目的として、1962年にFAOおよびWHOにより設置された機関であり、世界的に通用する唯一の食品規格であるコーデックス規格(国際食品規格)の作成を行っている。



CODEXではジャムは「ジャム及びゼリー」と「マーマレード」の
この弐種類にしか分類されていないのだそうな。

で、どちらも原料に水と糖類を混合し、適当な粘稠 (粘りけがあって密度の濃い状態)度まで加工されたもの」とされている。

で、特筆すべき事は定められた可溶性固形物の割合で、これが
65%以上と規定され、これ以下の低糖度の物はジャムとして
認められていないのである。

なぜか?。

これは、ジャムを家で作っている人になら理解出来ると思うんだけど
果実と砂糖だけを煮詰めてジャム化(ゼリー化)させるためには
糖類は60%ないと、液体そのままでジャムにならんわけ。

要するに、コーデックスはジャムに糖類以外の添加物を認めないと
言っているんだろう(と思う)。

果物と砂糖で作るものがジャムであって、それ以外の物を添加したものは
ジャムとは認めないという事なんだろうな。


ところが、日本ではペクチン以外のゲル化剤を使用したジャムも
ジャムとして認められているのだよね。

消費者からすると低糖度な日本製を好まれる方も多いかもだけど~
化学的にねんちゅうさせた(←変換できない)低カロリーの物を選ぶか
果実と砂糖だけで作られた高カロリーなものを選ぶか。

この辺は買う人の好みになるんだろうなぁ。

一度、市販されているジャムの成分表を読んでみてね。

ジャムなのに水あめとか使われている時があるんだけど
その理由は、砂糖より水あめの方が甘さが弱いんだよね。

だから、水あめを使う時は砂糖を使うよりも多く入れないといけない。

故にね、水あめは増量させる為に使われたりするんだよ。



ささっちゃん部長







ささっちゃん部長
このジャムと糖度の関係は
作る側からしても、考える事がいっぱいな問題なのである。




スポンサーサイト

[edit]

CM: 0
TB: 0

page top

コメント

page top

コメントの投稿

Secret

page top

トラックバック

トラックバックURL
→http://madara66.blog55.fc2.com/tb.php/2023-5d1e3e5d
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

page top

2017-08