猫と活字中毒者の私生活切売り日記

広義の推理小説好きなmadaraが飼い猫きなみ社長、雲丹専務、笹身部長との日常を綴ります。

2014年の梅仕事は梅干し 

2014/06/22
Sun. 14:31

例年、梅干し作りはバ様の仕事なんだけど(座ってやれるので、ポッチとりをお願いしている)今年は全工程をワシがやる。

といっても2キロなので、ものの30分で終了だけど、とりあえず写真を撮ったので記録に残すと・・・・
2014年 梅干し
まず買って来た梅をダンボールかザルかに広げて、黄熟するまで待つ。

で、大方が熟したら水で洗って、水に漬けて1時間放置。何時間も置くとシミみたいな斑点が出るので1時間で引き上げる。

で、それをキッチンペーパー等で一個一個 綺麗に拭き取りつつ・・・


2014梅干し
この黒いぽっちを梅を傷つけないように取る。




で・・・

2014年 梅干し
キズのあるヤツは弾いて、重さを量り・・・(傷のあるヤツ&ヤブレたのを使うと梅酢が濁るから)。




2014梅干し
梅の重さの20%の粗塩を用意。

いま、減塩ブームだけど、ワシんトコは冷蔵庫に入れなくてもカビない梅干しを作りたいので、塩分濃度は昔ながらの18~20%でやる。

その代わり、数年経ったのじゃないと食べないので、塩分は気にならない。(たいてい5年は寝かせる)






2014年 梅干し
でね 焼酎で消毒した樽に梅を入れて、量った塩の半分の塩を入れ、梅全体に塩をまぶす。

で、焼酎を100ccほどいれて梅をあおって混ぜて、最後に残りの塩の半分を上から掛けて~重しを載せて終わりである。

でね、12時間くらいで梅酢が上がって来るから(水分が出る)一日に2回ほどあおって上下を返して・・・


2014年 梅干し
2~3日目には梅酢がこれだけ上がり、梅が酢に漬かるようになるので、こうなったらもうカビの心配はない。

(減塩で作る人は毎日、様子を見ないと危ないよ。カビが浮いたり濁ったりするからね)

2014年 梅干し
でね、梅酢の上がりが遅いようだったら↑のように皿を重しにして、重しの重さを足したりする。

↑のパイレックスの皿は1枚330gあって、3枚で1キロになるので~いつも重宝して使っている。

2014年 梅干し
で、来週あたり 赤紫蘇を買って来て、アク抜き後に投入する。








@其の壱

梅酢が上がらない時の原因は・・・

1.塩が足らない。

2.重しの重さが足らない。

3.塩が底に沈んで固まっている。

この3つのパターンが多いよ。








@其の弐

梅は最初は1日に2~3回覗いて、上下を返すとイイよ。







@其の参

この梅仕事の続きは、梅雨明け後に更新します。





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