猫と活字中毒者の私生活切売り日記

広義の推理小説好きなmadaraが飼い猫きなみ社長、雲丹専務、笹身部長との日常を綴ります。

ごろごろりんごジャムの作り方 

2015/01/29
Thu. 00:01

どうやっているのか、ご質問を戴いたので~どうせだから、ジャム作りを全くやった事のない方も分かるように、書いてみる。

興味のない方はすっ飛ばして最下部の猫に跳んで下さいませ。
20150125
↑の瓶は140cc容量の瓶なんだけど~普通サイズのりんごを3個使って↑の瓶3本と味見用の小分けが出来る。

重さでいうとりんご3個で600g前後だと思う。で、使う砂糖はフルーツから芯と皮の重さを引いた実の重さの50%を使う。

初めてジャムを作られる方は特に、砂糖の量を減らしたりするとジャムにならずに(固まったゼリー状にならない)砂糖煮になってしまうので、慣れてコツを掴むまでは、糖類は最低でも50%で行くのが安全だし、出来上りまでの時間が早い。


まず、全部の重さを量ったりんごを、熱湯を廻し掛けてよく洗う。で、ボウルに水100ccとレモン果汁をレモン半個ほどを絞って入れておく。

洗ったリンゴは皮を剥き芯を取り、1cm角程度に刻むんだけど、刻んだすぐから↑のボウルに入れて、空気に触れさせないようにすると、変色せずにジャムにできる。

*でね、この皮と芯の重さは合わせて量ってね。りんごの総重量から、皮と芯のゴミの部分を引いて、実の重さを出して、その重さの半分の砂糖を量らないかんけんね。



でね、紅玉は手に入り易い地域とそうじゃない地域があると思うので~紅玉が手に入らないんだったら、王林が向く(と思っている)。
王林ってね、フジ系やジョナに比べると、刻んだ後の変色が少ない気がするんだよね。ま、食感の好みもあるだろうから、ここらは好みで。

で、このボールの中の刻んだリンゴを鍋に入れ、使う砂糖の半量を投入して、1時間~2時間ほど放置する。そうすると砂糖の浸透圧で、リンゴから水分が出て来るんだけど~
リンゴだけを先に煮て後から砂糖を投入するよりも、りんごの果肉が壊れにくい(気がしている)んだよね。

だから、市販のゼリーのようなジャムを目指す場合は、砂糖を入れずに煮たりんごを裏ごしするなり、ハンディーブレンダーで粉砕するなり、しゃもじで潰すなりすればいいんだけど(←後から砂糖を入れる)~
果肉をゴロゴロ残したい場合は、最初から砂糖に漬けておくと、加熱時の煮崩れが少ないと思われる。

↑はわたしが何度も作っていて気付いた事なので、科学的な根拠はありません。

りんご12個分
↑はリンゴ12個分に砂糖をまぶして2時間放置しておいたもの。水が大量に出ているの分かるよね?。

これを沸騰させてしゃもじで底を書くように煮詰めていくんだけど、アクが大量に出るので、このアクを綺麗に取らないと、出来上りのジャムが泡だらけで見た目が悪くなるので、アク取りだけはしっかりやる。

でね、アクがもう出ないなってトコで、残りの半分の砂糖を投入し、さらに煮詰めていくんだけど~しゃもじで書いたなべ底が見えるようになってくるんだよね。

この時、火をいったん消してみて、なべ底から出てくる泡が瞬時に消えずボコボコ言い続けていたら、ゴールは近い。

ここで、レモン果汁を1個分投入し、ひと混ぜして味見をしてみる。
この時点で、酸味が感じられるくらいレモンを入れてないと、出来上りが甘いばかりのぼやけたジャムになるので~酸味のある紅玉を使ってない場合は、特に味見が必要。



そんでね、レモンが入ったことにより酸が強まるので、ここで一気にジャム化が進むから、ささっと混ぜたら、煮沸消毒した瓶に詰めて、煮沸して脱気処理して、終わりである。

ジャムは時間をかけて固まるので、24時間待って食べてみて下さいませ。


りんごジャムは他のフルーツとの相性が良いので・・・
キウイとりんごのジャム
キウイと合わせたり・・・・





クランベリーとりんごのジャム&キウイとりんごのジャム
ドライフルーツのクランベリーと合わせたり、バリエーションが拡がるので、試してみてね。







注1:煮詰めていく過程で、もしも水分がいっぱい残っているのに、りんごの形が崩れ始めたら、玉じゃくしでりんごの果肉だけボウルに引き上げて、水分だけ飛ばすと良いよ。で、水分が減ってしゃもじで書いたなべ底が見えるようになって来たら、りんごの果肉を戻して仕上げると、誰がやっても果肉ゴロゴロジャムに出来る。




注2:固まり度に自信が持てない時は過去記事に、固まり度をみる方法も書いているので、合わせてご参照ください。


注3:脱気処理の方法については過去記事に書いているので参考にしてみて下さい。

↑は飼い主1号流だけど、ささっ君のライバル会社(?)の方法も合わせてご紹介しておくね↓
http://www.aohata.co.jp/wo001_magazine/jamguide/index.html


注4:国産レモンが手に入りにくかったらカボス、ダイダイ、スダチ、等の柑橘類で作っても美味しいです。
私は、レモンの旬以外ではカボスをよく使っています(カボスを絞って、果汁のみ冷蔵保存している)。


注5:瓶は50℃以上の急激な温度変化に耐えられないので、必ず水から茹でて熱湯消毒し、冷ます時もいきなり急激に冷やしたりすると割れるので注意。
もしも、作っている途中で熱湯消毒した瓶が足りなくなったら、瓶にぬるま湯を入れて、それをレンジの飲み物ボタンでチンして入れ足す瓶の温度を上げ、そんで熱湯に入れると割れない。けど、ドンクサイ人は要注意。




ご質問をいただいたのでここに。

紅玉を使って作っていらしたジャムは心なしかピンク色にみえるのですが



皮をリードクッキングペーパーに包んで、タコ糸で縛って、リンゴと一緒に煮ました。で、りんごが煮えてから、ペーパーに包んだ皮を取りだし、そこから砂糖を入れて煮詰めています。




りんご本来の味もあるけど、ちょっと甘過ぎるかも


わたしは2年でも持つジャムを目指しているので50%の砂糖を使ったけど、40~45%程度でもいいかもです。ただし、瓶の中でカビるかもしれないので~その場合はシール容器に入れて冷凍する方が良いかも。

実験では砂糖が40%でも、完全に脱気処理出来ていたらカビなかったけど、カビませんと断言できないので「糖類は50%使う」と書いています。


仕上げに加えるレモン汁の加減が難しく


りんご単体でジャムにする場合は、かなり多めに入れてもいいのかもしれません。
最近のりんごは甘過ぎるので(?)。りんご3~4個にレモン2個程度?かなぁ。レモンの大きさによっても違うしね。
わたしはカボスを5個ほど使うので~レモンだとどれぐらいがいいのか、こんど検証してみます。酸味は好みなので、何とも言えないのでごめんね。


キーウィとりんごのジャム は 最初から一緒に煮るのですか?



別記事で追記しています


@其の壱

読んでもよく分からない箇所も多いと思うけど、一度作ってみたら意味が分かってくると思うので。

ちなみに、いちごがごろごろジャムも全く同じように作っていて、いちごに砂糖の半量をまぶして1~2時間放置後、↑の要領で煮詰めていき、瓶詰&脱気処理しているのである。

りんごはぺクチンが多いから、ジャム化(粘稠 )させるのは簡単って言われる方も多いけど、やっていて実感としては、ぺクチンが多い感じはしないんだよね。だから、たぶんきっと皮と種と芯にペクチンが多いんじゃなかろうか?っと想像中。








@其の弐は猫漫画
ささっちゃん部長








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ささっちゃん部長










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新製品のニャヲハタラベル雲丹専務編
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